Ogórki kiszone bardzo często goszczą na polskich stołach, a receptura używana do kiszenia tych warzyw jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niejednokrotnie pojawiają się one w menu proponowanym dla turystów jako tradycyjny, polski przysmak [1]. I to właśnie tradycja jest głównym powodem, dla którego sięgamy po te warzywa tworząc nasze potrawy. Jednak czy aby na pewno ogórek pochodzi z polskiej ziemi? Uprawa ogórków w Polsce Ogórek jest jednym z najbardziej popularnych warzyw uprawianych na całym świecie należącym do rodziny dyniowatych. Pochodzi z Indii, gdzie do dnia dzisiejszego można spotkać dziko rosnące odmiany ogórka. W Polsce uprawiany jest „na wolnym powietrzu” oraz w szklarniach. Zbiory owoców przypadają na okres od lipca do września. Uprawa ogórków w Polsce obejmuje: ogórki gruntowe – najlepsze do kiszenia, które mają szorstką skórkę,ogórki szklarniowe – są długie, mają gładką skórkę,korniszony – są niedużych rozmiarów, dobrze nadają się do marynowania [2]. Do największych producentów warzyw w Polsce zalicza się przede wszystkim województwo mazowieckie, łódzkie, wielkopolskie i lubelskie. Według badań w 2000 r. uprawy ogórka w Polsce zajmowały ok. 9,9% powierzchni uprawnych w naszym kraju, a na przestrzeni lat obserwuje się stopniowy spadek produkcji ogórków na rzecz warzyw uprawianych na małych powierzchniach [3]. Ceny ogórków W ofercie sklepów mamy dostęp do produktów z upraw konwencjonalnych oraz ekologicznych. Ceny warzyw i owoców na rynku charakteryzują się sezonowością oraz są uzależnione od tego z jakiej uprawy pochodzą. Co ciekawe różnice w cenach ogórków w zależności od pochodzenia (z uprawy zwykłej lub ekologicznej) nie różnią się istotnie między sobą. [5] Na polskim rynku warzyw cena za 1 kg ogórków zielonych wynosi średnio 4 zł. [6] Wymagania ogórków do wzrostu Ze względu na swoje pochodzenie ogórki mają duże wymagania cieplne. Najbardziej wymagający jest czas kiełkowania, gdy optymalną temperaturą do rozwoju nasion jest ok. 30°C (później ok. 20-25°C). Miejsce do uprawy ogórka powinno być zatem dobrze nasłonecznione, zabezpieczone o silnego wiatru, zlokalizowane na równym terenie. Co więcej, ogórki mają także wysokie wymagania glebowe. Najlepiej rosną na glebach ciemnych, zawierających próchnicę i substancje organiczne, które dobrze zatrzymują wodę. Prawidłowe przygotowanie gleby i zapewnienie optymalnej temperatury do wzrostu pozwala nasionom kiełkować szybciej i silniej, dzięki czemu łatwiej im konkurować z chwastami [7]. © Andrii Posonskyi / 123RF Ogórki mają również duże wymagania dotyczące nawadniania – odpowiednia ilość dostarczanej wody zapewnia prawidłowe stężenie fosforu, potasu, wapnia, które są niezwykle istotne w procesie rozwoju owoców. Ogórki powinno nawadniać rano – zapobiega to rozwojowi chorób rośliny takich jak mączniak rzekomy lub kanciasta plamistość [8]. Do głównych patogenów atakujących ogórki należą: parch dyniowatych, wirus mozaiki zwykłej ogórka, antraknoza, kanciasta plamistość, mączniak prawdziwy oraz mączniak rzekomy. Kiszenie ogórków – proces fermentacji mlekowej Ogórki składają się w dużej ilości z wody. Z tego powodu w surowym stanie są warzywami o małej trwałości przechowalniczej. Kiszenie jest jednym z najstarszych sposobów na przedłużenie trwałości produktów spożywczych opartym na beztlenowym procesie fermentacji mlekowej. Polega on na przekształcaniu węglowodanów do kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus), które wchodzą w skład naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Podczas kiszenia zmienia się skład chemiczny ogórków – wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz sodu. Spada natomiast zawartość witaminy C oraz potasu [9]. Dobra jakość owoców wybieranych do kiszenia O dobrej jakości ogórków przeznaczonych do kiszenia decyduje kilka cech. Przy wyborze surowca warto zwrócić uwagę na kształt warzywa – powinien on być prosty i walcowaty. Skórka o jednolitej, zielonej barwie świadczy o dużej zawartości cukrów i pektyn – jest to gwarancją dobrego smaku i trwałości produktu po przetworzeniu. Bardzo ważne jest, by wybrać odmianę ogórka o małej komorze nasiennej, aby miąższ warzywa nie zmiękł w procesie kiszenia, pozostawiając puste przestrzenie wewnątrz owocu. Odmiany ogórków najczęściej wybieranych do kiszenia w Polsce to odmiana Borus, Julian, Andrus, Octopus i ogórek Śremski. Borus – to średnio wczesna odmiana ogórka, która jest bardzo często używana do kiszenia. Przez cały okres rozwoju zachowuje jednolity, ciemnozielony kolor. Charakteryzuje się małym gniazdem nasiennym, dzięki czemu nie ma tendencji do powstawania pustych przestrzeni wewnątrz owocu. Dzięki temu ogórki odmiany Borus po kiszeniu zachowują odpowiednią twardość i jędrność. Julian – podobnie jak Borus jest średnio wczesną odmianą wykorzystywaną do kiszenia o długich owocach. Posiada skórkę pokrytą brodawkami oraz nie dużą komorę nasienną. Jedną z największych zalet odmiany Julian jest wysoka odporność na szkodniki atakujące ogórki (mączniak rzekomy, parch dyniowatych), dzięki czemu nie wymaga używania silnych środków ochrony roślin. Andrus – także zaliczany do odmian średnio wczesnych ogórka. Ogórki tej odmiany posiadają zieloną skórkę o delikatnym połysku. Cechuje się także dużą odpornością na patogeny (mączniak rzekomy), dobrą plennością oraz łatwością w uprawie. Octopus – tak jak jego poprzednicy jest średnio wczesną odmianą ogórka. Jest odporny na mączniaka rzekomego i wirusa mozaiki ogórka. Ogórki Octopus dość szybko wchodzą w okres owocowania i wydają bardzo obfite plony. Śremski – jest średnio wczesną odmianą ogórka, którą charakteryzuje brak goryczki w smaku owoców. Ogórki tej odmiany są kształtne, posiadają jasnozieloną skórkę oraz małą komorę nasienną. [10] Przygotowania do kiszenia ogórków Kiszenie należy rozpocząć do 7-8h po zerwaniu ogórków (zapobiega to rozpoczęciu się procesów niszczenia). Z tego powodu warto kupować je z samego rana, od zaufanego producenta, który gwarantuje pewny i świeży towar. Oprócz zakupu dobrej jakości surowca ważny jest także odpowiedni dobór przypraw. Do kiszenia ogórków najczęściej używany jest chrzan, czosnek, koper i sól. Niektóre receptury uwzględniają dodatkowo liście laurowe, ziele angielskie lub liść wiśni/czarnej porzeczki. Przyprawy nadają smak i aromat naszym przetworom oraz zapobiegają rozwojowi pleśni. [11] Warto zaznaczyć, że woda używana do kiszenia ogórków nie powinna być zwykłą „kranówką”. Należy zaopatrzyć się w wodę źródlaną ze sklepu, gdyż nie zawiera ona tak dużej ilości chloru jak woda wodociągowa. Zadbajmy o to, aby była ona lekko przegotowana, a nie zagotowana – zapobiega to wydzieleniu się nadmiernej ilości tlenu. Delikatnie ostudzoną wodę solimy – najlepiej sprawdza tutaj się sól kamienna, która sprzyja lepszej fermentacji [12]. Ogórki małosolne vs ogórki kiszone W sezonie letnim można również usłyszeć o ogórkach małosolnych. Czym różnią się od tych kiszonych? Są gotowe szybciej, choć sposób ich przygotowania jest dokładnie taki sam. Różnią się także smakiem – ogórki kiszone mają bardziej wyrazisty, intensywny smak. Ogórki małosolne są gotowe do jedzenia już po 3 dniach od przygotowania. Najczęściej spożywamy je jako dodatek do kanapek lub potraw obiadowych. [13] Wady ogórków kiszonych i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności fermentowanej Żywność fermentowana znana jest z pozytywnego wpływu na nasze zdrowie. Nie możemy jednak zapomnieć, że każdy produkt ma także negatywne cechy. Jedną z największych wad ogórków kiszonych jest znaczna utrata witaminy C w procesie fermentacji. Warzywa i owoce są jedynym źródłem tej witaminy w żywności – pełni ona funkcje przeciwutleniające, wspomaga pracę układu odpornościowego, bierze udział w syntezie wielu ważnych związków w naszym organizmie (np.: hormonów, niektórych neuroprzekaźników). Pickled cucumbers, small marinated pickles, gherkins Wysoka zawartość soli w kiszonych ogórkach sprawia, że nie wszystkie osoby mogą się nimi swobodnie delektować. Ze względu na zwiększoną zawartość sodu osoby z nadciśnieniem tętniczym i chorobami nerek powinny ograniczać spożywanie kiszonek. Produkty fermentowane są także źródłem amin biogennych, które spożywane w nadmiernych ilościach mogą być przyczyną zatruć pokarmowych i alergii. Za najbardziej toksyczne aminy biogenne uznaje się tyraminę oraz histydynę. [14] Warto pamiętać, że oprócz bakterii fermentacji mlekowej w kiszonych przetworach znajduje się także niekorzystna flora mikrobiologiczna, m. in. Pseudomonas, Escherichia coli, Enterobacter cloacea oraz grzyby. W wyniku nieprawidłowego sposobu przygotowania produktów poddawanych fermentacji istnieje ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych oraz pojawienia się pleśni [15, 16]. Wartości odżywcze ogórków kiszonych Ogórki kiszone są produktem niskokalorycznym – w 100g produktu zawierają 12 kcal. Dostarczają nam one kwas mlekowy, powstający w wyniku fermentacji oraz witaminy z grupy B – witaminę B1, B2, B3 i B6. Są także źródłem bakterii probiotycznych, które wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Tabela wartości odżywczej ogórków kiszonych – źródło: U. S. Departament of Agriculture, Food Data Centrum [16] Woda96,73gEnergia12 kcalBiałko0,59gTłuszcze0,16gWęglowodany2,16gBłonnik0,7gCukry1,38gWapń14mgŻelazo0,22mgMagnez12mgFosfor21mgPotas136mgSód2mgCynk0,17mgMiedź0,071mgSelen0,1mgWitamina C3,2mgTiamina0,031mgRyboflawina0,025mgNiacyna0,037mgWitamina B60,051gFoliany14ugKwas foliowy0ugCholina5,7mgWitamina B120ugWitamina A4ugRetinol0ugBeta – karoten31ugAlfa – karoten8ugLikopen0ugLuteina + zeaksantyna16ugWitamina E0,03ugWitamina D0ugWitamina K0,013ugNasycone kwasy tłuszczowe (całkowicie)0,013g4:00g6:00g8:00g10:00g12:00g14:00,002g16:00g18:00,002gKwasy tłuszczowe jednonienasycone (całkowicie)0,002g16:10g18:10,002g20:10g22:10gKwasy tłuszczowe wielonienasycone (całkowicie)0,003g18:20,002g18:30,002g18:40g20:40g20:5 n-3 (EPA)0g22:5 n-3 (DPA)0g22:6 n-3 (DHA)0gCholesterol0mgAlkohol0gKofeina0mg Porównanie ogórków świeżych i kiszonych Porównując świeże ogórki do tych kiszonych można zaobserwować kilka różnic. Świeże owoce zawierają więcej witaminy C, której ilość w kiszonych przetworach znacznie maleje. Podczas procesu fermentacji zmienia się także pH produktu – największy spadek pH obserwuje się w 10 dniu po kiszeniu ogórków w stosunku do początkowej wartości (jest to zmiana nawet o ok. 40%) [8]. Ogórki kiszone w sklepach – kiszenie i kwaszenie – czy to ten sam proces? Z perspektywy technologa żywności kiszenie i kwaszenie to ten sam proces, podczas którego z węglowodanów powstaje kwas mlekowy. Jednak jest pewna różnica pomiędzy tymi procesami, która znacząco wpływa na walory smakowe gotowych ogórków kiszonych. Kiszenie jest procesem, w którym udział biorą naturalne bakterie fermentacji mlekowej. Mikroflora jest zróżnicowana i zachodzi spontanicznie. Kwaszenie jest procesem fermentacji mlekowej, w której wykorzystuje się wyselekcjonowane szczepy mikroorganizmów oraz katalizatory, które mają przyspieszać działanie bakterii. Cała reszta naturalnej mikroflory ulega zniszczeniu w czasie produkcji. Różnica między kiszeniem i kwaszeniem powoduje, że domowe przetwory mają zdecydowanie bardziej intensywny smak i aromat w porównaniu do sklepowych produktów. © Jacek Nowak / 123RF Ogórki kiszone w sklepach Na sklepowych półkach nie brakuje ogórków kiszonych – znajdziemy je w plastikowych wiaderkach, słoikach, beczułkach lub w szczelnie zamkniętych woreczkach. Niestety, są to najczęściej produkty kwaszone, czyli powstałe z użyciem katalizatora. Jest on stosowany w celu przyspieszenia produkcji. Jeśli decydujemy się na kupno ogórków kiszonych warto udać się do sklepu ze zdrową żywnością i dokładnie przeczytać etykietę produktu,na której wyraźnie zaznaczone będzie, że produkt jest kiszony. Ogórki kiszone – korzystny wpływ na zdrowie Ogórki kiszone jako źródło bakterii probiotycznych Ogórki kiszone zaliczane są do produktów fermentowanych, zawierających probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie te zapewniają równowagę mikrobiologiczną w przewodzie pokarmowym człowieka. Zasiedlają one nasze jelita, zapobiegając rozwojowi niekorzystnej flory bakteryjnej, posiadają zdolność obniżania pH jelit oraz wytwarzają bakteriocyny uniemożliwiające rozwój patogenów w przewodzie pokarmowym. Bakterie fermentacji mlekowej posiadają też właściwości przeciwutleniające. Umożliwiają one prawidłową pracę organizmu i chronią przed uszkodzeniem komórek przez wolne rodniki. Wśród substancji antyoksydacyjnych wytwarzanych przez probiotyki znajdziemy kwas foliowy, glutation oraz maślan. Co więcej, probiotyki są pomocne w walce z biegunką (wpływają na jej częstotliwość i czas trwania), wspierają pracę układu odpornościowego i zapobiegają rozwojowi nowotworów (szczególnie jelita grubego). Dowiedziono także, że bakterie fermentacji mlekowej mają korzystny wpływ na przebieg wrzodziejącego zapalenia jelita grubego oraz są używane jako wsparcie w terapii chorób metabolicznych, takich jak cukrzyca typu 2 [15,17, 18]. Ogórki kiszone vs depresja Szerokie zastosowanie żywności probiotycznej w leczeniu chorób dotyczy także schorzeń neurologicznych i psychiatrycznych. Stwierdzono, iż bakterie fermentacji mlekowej potrafią zwiększać produkcję neuroprzekaźnika GABA (kwas gamma aminomasłowy). Neuroprzekaźnik ten wpływa na rozluźnienie mięśni oraz hamuje pobudzenie komórek nerwowych. Wykazuje on działanie podobne do działania leków przeciwlękowych stosowanych w terapii depresji [19]. Podsumowanie Kiszenie ogórków jest polską tradycją od pokoleń. Czas przeznaczony na przygotowanie tych przetworów może być rewelacyjną okazją do wspólnego spędzenia pięknych chwil w gronie rodziny. Może to być również niepowtarzalna szansa na zdobycie sekretnych sposobów naszej babci na najlepszy na świecie smak ogórków kiszonych… Korzyści płynące ze spożywania kiszonek są naprawdę duże. Ogórki kiszone pomogą nam zadbać o zdrowie jelit i wzbogacą naszą naturalną mikroflorę jelitową, która odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu immunologicznego. Jest to równoznaczne z większą odpornością naszego organizmu na niekorzystne działanie bakterii, wirusów oraz innych drobnoustrojów chorobotwórczych. Jeżeli sami nie mamy czasu, aby przygotować domowe ogórki kiszone w naszym domu nie kierujmy się po ich zakup do najbliższego supermarketu. Warto znaleźć sklep ze zdrową lub ekologiczną żywnością, gdzie mamy dostęp do przetworów o lepszej jakości, przygotowanych z surowców pochodzących od uczciwych i sprawdzonych sprzedawców. Zwróć uwagę, by ogórki faktycznie były „kiszone” czyli fermentowane naturalnie, a nie „kwaszone” z dodatkiem katalizatora przyspieszającego proces fermentacji. Piśmiennictwo: [1] Truszkowski, W (2019). Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce. W: W. Truszkowski. P. Sosna. Monografia naukowa. Olsztyn: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. [2] Chrząszcz, A. (2019). Pobrane z: Ogórek warzywo – właściwości, witaminy i wartości odżywcze ogórka. (data dostępu – [3] Ciesielska, B., Wawrzyniak, J., (2013). Zmiany w produkcji warzywniczej w Polsce w latach 1997-2012. Journal of Agribusiness and Rural Development, z. 3 (29), s. 17-27. [4] Łuczka-Bakuła, W. Smoluk-Sikorska, J. (2008). Porównanie poziomu cen warzyw ekologicznych i konwencjonalnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering. Vol. 53, nr 4, s. 6-8. [5] Pobrane z: Ile kosztują ogórki w Polsce? (data dostępu – [6] Babik, J., Dobrzyński, A., Kosson, R., Robak, J., Szweda, J. (2005). Metodyka Integrowanej Produkcji Ogórka Gruntowego. Metodyki Integrowanej Produkcji -Integrowana Produkcja Urzędowo Kontrolowana. PIORIN Warszawa. 1-26. [7] Elkner, K. Pobrane z: Jakość ogórków kiszonych (cz. I). Hasło ogrodnicze, 08/2004. (data dostępu – [8] Migut, D., Gorzelany, J., Wołowiec, A. (2018). Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 2018, 3(27), s. 33-39. [9] Zielona oaza (2017). Pobrane z: Jakie ogórki do kiszenia wybrać. (data dostępu – [10] Ptaszyńska, A. Pobrane z: Jak kisić ogórki? Sprawdzony przepis na kiszenie ogórków. (data dostępu – [11] Lokales, M. (2018). Pobrane z: 5 porad jak kisić ogórki. W (data dostępu – [12] Moje gotowanie. (2020). Pobrane z: Ogórki małosolne czy kiszone? Bardzo proste! (data dostępu – [13] Wójcicki, M., Świder, O. (2020). Pobrane z: Aminy biogenne w fermentowanej żywności. (data dostępu – [14] Ziółkowska, A. Pobrane z: Żywność fermentowana – właściwości, działanie i zastosowanie żywności fermentowanej. (data dostępu – [15] Zaręba, D., Ziarno, M. (2011). Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna : czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska. 0365-9445. T. 44, nr 2 (2011), s. 160-168.